Parte I: Las grasas

Las etiquetas alimentarias presentes en buena parte de los alimentos que compramos ofrecen al consumidor información nutricional acerca de dichos productos. Las grasas, carbohidratos, proteínas, minerales, sales y calorías representan los componentes más conocidos. La información acerca de estabilizantes, acidulantes, colorantes, conservantes, entre otros, resulta menos accesible al consumidor.

Dado que este tema puede resultar inabarcable, he decidido dividirlo en capítulos. En este caso, planeo enfocarme en las grasas.

Las grasas

Las grasas, usualmente temidas o demonizadas, representan un grupo complejo de nutrientes, que pueden clasificarse en base a las siguientes características:¹

a-largo de cadena: cadena corta (6 carbonos), cadena media (hasta 12 carbonos), y cadena larga (12 a 24 carbonos).

b-disposición espacial: para solidificar aceites vegetales líquidos, la industria alimentaria le agrega hidrógenos y así forma grasa trans (snacks, golosinas, galletitas, etc.) con capacidad aterogénica.

c-según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada: saturados o insaturados; los ácidos grasos saturados (AGS) no poseen dobles enlaces, son sólidos a temperatura ambiente; es el caso de la manteca; los ácidos grasos insaturados, que poseen algunos dobles enlaces, se pueden clasificar como ácidos grasos

monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Dependiendo de la posición del doble enlace, contabilizando desde el carbono extremo al grupo funcional carboxílico, los AGMI y los AGPI pueden clasificarse en tres series principales:

-Los ácidos grasos omega-9 (primer doble enlace en el carbono 9) no son esenciales, ya que pueden ser sintetizados en el organismo a través de una insaturación en esa posición. El ácido oleico (C18:1, omega-9), presente por ejemplo en el aceite de oliva, no requiere estar presente en nuestra dieta. En la heladera pueden ser sólidos.

-Los ácidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6); nuestro organismo no puede producirlos, lo que los vuelve esenciales en la dieta. Su carencia o desequilibrio puede producir serias alteraciones metabólicas. Los AGPI-omega 6 son sometidos a procesos de elongación y de desaturación, particularmente en el hígado. De esta forma el ácido linoleico puede dar origen al ácido araquidónico (C20:4, omega-6, AA) que forma parte del tejido encefálico de los niños

-Los ácidos grasos omega-3 (primer doble enlace en el carbono 3), también sometidos a procesos de elongación y de desaturación, particularmente en el hígado. El ácido linolénico da origen al ácido eicosapentaenoico (C20:5, omega-3, EPA) y al ácido docosahexaenoico (C22:6, omega-3, DHA), los cuales, al igual que el AA, tienen importantes funciones metabólicas y reguladoras. Son líquidos, no se endurecen en medios fríos, son producidos por fitoplancton de aguas profundas muy frías, poseen propiedades anticongelantes. Se deben acompañar de vitamina E o romero que son antioxidantes y evitan que el oxígeno enrancie estos aceites. Existen también AGPI omega 3 de origen terrestre, como el alfalinoleico (ALA) que se obtiene de semillas de chía y lino.

Las personas de hábito vegetariano tienen déficit de estos ácidos grasos esenciales, debido a que la ingesta vegetal tiene escasas cantidades.^2,3

FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

La dieta humana tiene un 90% de triglicéridos y un 10% de ceras o fosfolípidos Las células humanas forman su membrana utilizando fosfolípidos. A pesar de un potencial efecto protector en cuanto al perfil lipídico, se acepta que cuantas más grasas saturadas comemos, más rígidas son las membranas y los receptores tienen menor receptividad.⁴

Aunque rara vez es necesario medirlos en el laboratorio, la identificación de omega 3 en la membrana de los glóbulos rojos correlaciona adecuadamente con su ingesta.⁵

El EPA y el DHA ejercen sus funciones metabólicas formando parte de la estructura de los fosfolípidos de las membranas celulares, particularmente de la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina y la fosfatidilserina. Por su alto grado de poliinsaturados, estos ácidos grasos les aportan gran fluidez a las membranas. Esta fluidez es esencial para que las proteínas de la membrana (canales iónicos, receptores, uniones comunicantes, receptores catalíticos, enzimas, estructuras formadoras de vesículas, etc.) puedan tener la movilidad que requieren sus funciones.

El DHA resulta esencial para la formación del encéfalo durante la gestación y los dos primeros años de vida.⁶ DHA y AA son esenciales a lo largo de la vida para la función de conos y bastones en la retina.⁷ Ni la placenta humana ni el hígado fetal sostienen las funciones de elongación y desaturación necesarias para formar AA y DHA.⁸ De este modo, los AGPI omega 3 en los fetos puede provenir de las reservas tisulares de AG poliinsaturados de cadena larga de la madre (principalmente del tejido adiposo), de la actividad biosintética (elongación y desaturación de precursores) en la madre, y en el neonato, del aporte nutricional de AG poliinsaturados preformados durante la lactancia materna (o a través de preparados de leche maternizada).⁹ Una dieta inadecuada, una ingesta de AG esenciales desproporcionada (bajo aporte de omega-3), complicaciones maternas durante el embarazo como diabetes, enfermedad cardiovascular o renal, o incluso los embarazos muy frecuentes o multiparos, pueden alterar la disponibilidad de AGPI.^10,11 Por otra parte, durante la lactancia, la madre pierde 70-80 mg de DHA en la leche, además de las cantidades utilizadas para satisfacer sus propias demandas de estos ácidos grasos. En condiciones de baja ingesta de AG esenciales, por tanto, el aporte al niño también puede ser deficiente. Algunos estudios han sugerido que durante el curso del embarazo una suplementación de 300 mg/día de DHA sería adecuada.

El estudio PeriLip (Influencia de los ácidos grasos procedentes de la dieta sobre la fisiopatología del crecimiento fetal intrauterino y el desarrollo neonatal), cuyo objetivo era revisar la evidencia clínica sobre la relación AG-embarazo y lactancia ha permitido elaborar unas recomendaciones de ingesta de AG esenciales seguras para las mujeres europeas.¹²

RECOMENDACIONES

Embarazo, lactancia, y primeros años de vida

La ingesta dietética de lípidos en el embarazo (respecto a la ingesta energética total) y en la lactancia debe ser igual a la recomendada para la población general.

Algunos estudios han mostrado una asociación positiva entre ingesta de alimentos ricos en AG omega-3 (pescado graso, aceites) en el embarazo y/o lactancia y el desarrollo cognitivo posterior en el niño.⁶ Por ello, las mujeres embarazadas y lactantes deberían ingerir AG omega-3 en cantidades que aseguren un aporte de DHA de al menos 200 mg/día.

Las mujeres en edad fértil pueden cubrir este aporte recomendado ingiriendo una o dos porciones de pescados de aguas frías (salmón, trucha, sardinas, arenque, atún) dos veces a la semana. La ingesta de esta cantidad de pescado es segura y rara vez ha mostrado superar los niveles de contaminantes ambientales, como, por ejemplo, restos de mercurio.

No existe evidencia que avale la necesidad de suplementación con AG esenciales en las mujeres en edad fértil, siempre y cuando la ingesta dietética cumpla con las recomendaciones para la población general.

Algunos estudios han reportado que la ingesta de pescado AG omega-3 en el embarazo predispone a un período de gestación ligeramente más largo, a un incremento en el peso al nacer y, además, reduce el riesgo de parto prematuro.^10,13-17

Si el lactante no toma leche materna, los datos actuales respaldan la adición de DHA y AA a la leche maternizada.^18,19 El DHA añadido debería constituir entre un 0,2% y un 0,5%de los ácidos grasos. La leche maternizada debe suplementarse con AA en cantidades al menos iguales a la cantidad de DHA. El aporte en la dieta de DHA y AA deberá continuar durante los siguientes seis meses de vida, aunque los expertos no disponen aún de los datos suficientes como para recomendar las cantidades exactas.

El EPA debería añadirse en una cantidad inferior a la de DHA.²⁰

Salud cardiovascular

Como medida general, el Colegio Americano de Cardiología y la Asociación Americana de Cardiología (ACC/AHA) en su documento conjunto enfocado en modificaciones del estilo de vida para reducir el riesgo cardiovascular, han recomendado una dieta con lácteos de bajo contenido graso, en la que 5-6% del valor calórico total sea aportado por grasas saturadas, tanto para reducir el contenido de LDL-colesterol como entre quienes sufren de hipertensión arterial.²¹ Una revisión bibliográfica de estudios randomizados y observacionales sobre la influencia de aceites marinos y pescado ha mostrado resultados heterogéneos, sugiriendo una mejoría del perfil lipídico, sin afectar la incidencia de eventos cardiovasculares relevantes.²²   De acuerdo con el estudio JELIS, que incluyo a más de 18000 pacientes con intolerancia a la glucosa en Japón, los EPA potencian la acción de las estatinas, disminuyen los triglicéridos y la LDL, y estabilizan la placa de ateroma en dosis de 2 gr de EPA diarios.²³ El estudio REDUCE-IT demostró que 4 gramos /día de EPA mejoraron el perfil lipídico en 8100 pacientes.²⁴

Impacto en otras áreas de la salud

               Un metaanálisis de 21 estudios prospectivos ha encontrado que el uso de omega 3 de origen marino reduce la incidencia de cáncer de mama.²⁵

CONSIDERACIONES GENERALES

En la siguiente tabla, resumo las recomendaciones en las que el clínico y cardiólogo deben basarse para orientar a sus pacientes respecto del consumo de grasas.

REFERENCIAS

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