Alimentacion y salud cardiovascular ¿cual es la diferencia entre la comida procesada y ultra procesada?

Alimentacion  y salud cardiovascular ¿cual es la diferencia entre la comida procesada y ultra procesada?

Aprender a diferenciar y cambiar los alimentos para comer mejor En la búsqueda de lograr a nivel mundial una disminución de la morbimortalidad por enfermedad cardiometabólica, se estudia y monitorea constantemente a la población en riesgo y sus hábitos, con el fin de conseguir una solución al grave problema de salud pública mundial que es

Aprender a diferenciar y cambiar los alimentos para comer mejor

En la búsqueda de lograr a nivel mundial una disminución de la morbimortalidad por enfermedad cardiometabólica, se estudia y monitorea constantemente a la población en riesgo y sus hábitos, con el fin de conseguir una solución al grave problema de salud pública mundial que es la alta morbi-mortalidad por enfermedades cardiometabólicas, sobre todo en países de medianos y bajos ingresos como son los países de Latino América (LATAM). Recientemente se realizó la publicación del grupo NutriNet-Santé, un estudio prospectivo observacional de alcance global, que asoció de manera significativa un mayor consumo de alimentos ultra procesados con un mayor riesgo de manifestaciones aterotrombóticas como son enfermedades  cardiovasculares,  y cerebrovasculares. Este importante estudio concluyó haciendo recomendaciones de salud pública, con el fin de lograr promover la ingesta de alimentos sin procesar o mínimamente procesados y limitar el consumo de ultraprocesados.

Para darle mayor fuerza al impacto que las conclusiones del estudio NutriNet tiene en LATAM, un Informe reciente de la PAHO determinó que entre el año 2000 al 2013 las ventas de productos ultraprocesados en América Latina aumentaron en casi 50%, sustituyendo a la dieta tradicional, superando en bebidas azucaradas las ventas en América del Norte. 

Los alimentos procesados se consideran en general, lo peor de la dieta urbana americana, son conocidos tradicionalmente como  la comida chatarra o “fast-food”. Pero también es fundamental comprender que la modificación o alteración de un alimento total o parcialmente lo convierte en procesado. Como clínicos que damos en algún momento consejería nutricional a nuestros pacientes, es importante conocer que existen diferentes tipos de procesamiento de los alimentos,  el sistema de clasificación de alimentos de NOVA ha sido avalado por la alimentación y organización para la agricultura y la Organización Panamericana de la salud, a continuación la describimos:

Clases de alimentos y bebidas en cuatro grupos según el grado de transformación de los alimentos:

1- SIN PROCESAR O MÍNIMAMENTE PROCESADOS: verduras, frutas, legumbres, hierbas, carne y aves de corral,  leche pasteurizada , yogur, huevos, arroz, maíz, harina, pasta, té, café y agua. Calefacción, pasteurización, envasado y secado son consideradas todas formas de procesamiento. Incluso algunas definiciones incluyen la refrigeración. Los alimentos mínimamente procesados no son nocivos para la salud, inclusive pueden ser fortificados y tienen menos riesgo de contaminación biológica, que el alimento natural.

2- PROCESADO CON INGREDIENTES CULINARIOS: sal, azúcar, melaza, miel, aceites vegetales, mantequilla, manteca de cerdo, entre otros.

3- ALIMENTOS PROCESADOS POR COCCIÓN O CONSERVACIÓN: queso, pan, legumbres, conservada de frutas y verduras, frutos secos salados y dulces, carne ahumada y pescado.

4- ULTRA PROCESADOS: son los que pasan por varios procesamientos, alimentos muy procesados: bebidas azucaradas, dulces, galletas, pasteles, aperitivos salados y dulces, margarina, salsas, carne reconstituida, hamburguesas, pizza, entre otros. Estos alimentos son formulaciones de ingredientes industriales y otras sustancias extraídos o derivados de alimentos, además de aditivos, que imitan las cualidades sensoriales de los alimentos frescos. También pueden ser definidos como “formulaciones industriales con cinco o más ingredientes

– Los alimentos Ultra Procesados, ofrecen un impacto negativo a la salud, demostrado en estudios poblacionales. Se ha determinado que aquellas poblaciones que incrementan su consumo, presentan mayor riesgo de obesidad, enfermedades cardiometabólicas, oncológicas, en fin Enfermedades Crónicas no Transmisibles. Se ha determinado que la ingesta calórica de alimentos muy procesados se ha más que duplicado desde los años 70.

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

Son alimentos de alta palatabilidad, resultan atractivos para su ingesta, pero son nutricionalmente muy pobres: altos en sal, azúcar y grasa y bajos en proteína, fibra, minerales y vitaminas. Así, cuanto más comemos,  más pobres es la calidad de nuestra dieta.  Una dieta de baja calidad nutricional, programa a nuestro organismo a incrementar la asimilación de los alimentos y disminuye la saciedad, lo cual incrementa el riesgo de Obesidad.

Tienen una vida útil larga y práctica, listos para comer, bajo costo y buen sabor, “son  sabrosos”, lo que los hace atractivos para la población urbana.

Tienen, además,  una alta influencia en el mercado, por la promoción en comerciales y sobre todo dirigido a la población joven e infantil. En Canadá se ha encontrado en niños de 9 a 13 años una ingesta de 57.2% de su energía dietética en alimentos muy procesados, y en adolescentes de 14 a 18 años  hasta un  54,7%.

El bajo costo de estos alimentos hace más proclive su ingesta en las poblaciones de más bajos recursos y en inmigrantes de países desarrollados, lo cual incrementaría el riesgo de obesidad en estas poblaciones, como han demostrado los estudios a gran escala.

A medida que el alimento es sometido a mayor nivel de procesamiento, adquiere mayor aporte calórico por gramo que el producto natural, incrementando el nivel de carbohidratos simples, grasas saturadas, grasas trans, y disminuyendo el nivel proteico, grasa insaturada, vitamina, minerales, en relación con el alimento natural o mínimamente procesado. Algunos alimentos pueden mejorar su textura, haciéndolos más fácilmente deglutibles.

Un estudio reciente demostró que los voluntarios comieron más y ganaron más peso en una dieta altamente procesada que no procesada, aun cuando las dos dietas tenían las mismas calorías disponibles y nutrientes, probablemente asociado a la densidad calórica de los alimentos procesados, incompatible con la densidad calórica de los alimentos en la naturaleza. Quienes recibieron alimentos ultraprocesados en la dieta, comieron más rápidamente los alimentos, con menor saciedad, lo cual incremento hasta 500 calorías su ingesta calórica en relación con el grupo que recibió alimentos poco procesados. Las comidas ultraprocesadas contienen menos proteínas, y algunas investigaciones han encontrado que las personas tienden a comer hasta llegar a un cierto objetivo de proteína. Si esa proteína es menor o diluida, se tiende a consumir más calorías para alcanzar el  objetivo.

DIETA MEDITERRANEA o ESTILO DE VIDA MEDITERRANEO

La dieta mediterránea, ha sido un icono en la salud del hombre, ha demostrado ser beneficiosa en prevención primaria y secundaria de la enfermedad cardiometabólica, y no presenta restricción de edad, género o condición de salud. Más que una dieta es un estilo de vida, que incluye el disfrute de los alimentos en grata compañía y complementado con mayor actividad física. Una de las características más importantes de la dieta mediterránea es el mínimo procesamiento de sus alimentos. Los alimentos son seleccionados de la región de manera natural y son procesados de manera artesanal por la comunidad o en el hogar. De allí, que aunque pueden contener una mayor cantidad de grasas, éstas forman parte del alimento natural como el queso y el pescado; o son adicionadas de un producto de bajo procesamiento como el aceite de oliva.

META IDEAL Evitar el alimento ultraprocesado de tu ingesta diaria Cómo lograrlo?

GRAMO A GRAMO EL ALIMENTO PROCESADO OFRECE UN MAYOR APORTE CALÓRICO QUE EL ALIMENTO NATURAL

-Elije alimentos frescos y mínimamente procesados y cocina comidas sencillas en casa.

-Compra en los almacenes que ofrecen una gran variedad de productos frescos, selecciona restaurantes que sirven platos recién preparados y evita comprar alimentos muy procesados, especialmente las comidas rápidas

-Toma el tiempo para planificar las comidas y prepararlas. Disfruta de las comidas en familia o en buena compañía en ambientes agradables, lo cual mejora la vida familiar y social.

-Aprende sobre la comida y desarrolla habilidades de cocina, desconfíe de la publicidad y, sobre todo, protege a tus niños

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BIOGRAFÍA

Srour et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé) BMJ 2019; 365: l1451.

PAHO 2015 Ultra-processed food and drink products in Latin America: Trends, impact on obesity, policy implications 978-92-75-71864-3

Monteiro et al. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saúde Pública 2010; 26: 2039 – 2049.

Hall K et all.  Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism 2019; 30: 1 – 11. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008

Moubarac JC. Ultra-processed foods in Canada: consumption, impact on diet quality and policy implications. Montréal: TRANSNUT, University of Montreal; December 2017

 

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2 Comments

  • Larronde Esteban
    julio 26, 2019, 12:57 pm

    Hermosa nota!
    Gracias

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  • Fernando Aguirre
    julio 27, 2019, 11:53 am

    Muy Util Tu nota. Nos encantaria recibir tus comentarios sobre semaforos nutricionales en el mundo, las etiquetas y su correcto manejo por la comunidad. ( Ejemplo CATCH y su semaforo )

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